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Postado em 22 de Novembro às 14h07

Como elaborar emulsões sem glúten

Produtos sem glúten se tornaram comuns no mercado, com alguns sinais de que um
crescimento anual de 10% é plausível.
A indústria cárnea abraçou a oportunidade de rapidamente se adapta à demanda por
produtos sem glúten, dado que há várias opções de fabricação de produtos emulsificados que não contêm glúten.
Primeiramente vamos dar uma olhada na terminologia. Glúten se refere ao complexo de
proteínas encontradas em alguns produtos à base de grãos, especialmente trigo, centeio e
cevada, e as farinhas derivadas destes grãos. O glúten é uma boa fonte de proteínas de alta
qualidade e pode ser usado como um agente de ligação ou de extensão ou para aumentar a uantidade de proteínas em alimentos com baixo teor de proteínas.
Emulsões de carne são misturas com um corte muito refinado de carne magra, gordura,
água e sal, que formam uma mistura estável. Essa mistura apresenta uma distribuição
relativamente uniforme de proteínas e água, conferindo às emulsões uma textura única. As
emulsões também são capazes de ligar grandes quantidades de gordura e água a proteínas, resultando em um produto de baixo custo-benefício. É importante observar que a parte proteica fornece a matriz que mantém a mistura estável.
Alimentos sem glúten são importantes para pessoas que têm doença celíaca, que é uma
patologia rara na qual o glúten causa uma reação alérgica, que pode ser bastante grave.
Pessoas com doença celíaca devem evitar todas as formas de glúten, mesmo que em
quantidades pequenas.
Mais recentemente a comunidade médica identificou uma possível patologia em algumas
pessoas denominada sensibilidade a glúten. A sensibilidade a glúten geralmente não causa
problemas graves se alguma proteína proveniente do glúten for consumida, contudo sintomas relacionados a incômodos digestivos são comumente relatados em pessoas que aparentam ter sensibilidade a glúten.

USO DE PROTEÍNAS DO GLÚTEN EM EMULSÕES CÁRNEAS

Carne fresca não contém glúten; para que o glúten esteja presente ele deve ser
adicionado a uma formulação cárnea processada. O glúten pode estar presente em formulações cárneas emulsificadas com as denominações de proteína vegetal hidrolisada (HVP, na sigla em inglês), farinha de cereais, amido alimentar modificado, gomas vegetais, emulsificadores, proteína hidrolisada de vegetais (HPP, na sigla em inglês) e amido (molho de soja, cerveja e alguns vinagres podem conter glúten). O glúten é mais comumente adicionado em produtos cárneos emulsificados por meio de farinha de vegetais e é um excelente agente de ligação e extensão. Farinhas vegetais são utilizadas em emulsões cárneas porque diminuem os custos de produção, são capazes de ligar grandes quantidades de água e melhorar a adesão de misturas emulsificadas de linguiças.
Proteínas vegetais como o glúten têm prevalência especial em formulações de emulsão
com baixo teor de gordura, nas quais agem como um substituto da gordura ligando grandes quantidades de água, fazendo com que a proteína inche. Formulações com até 5% de proteínas vegetais são comuns, por exemplo, em salsichas de cachorro-quente.


REMOVENDO O GLÚTEN DE FORMULAÇÕES DE EMULSÕES
Se você optar por comercializar produtos emulsificados sem glúten, aqui vão algumas
dicas:
• Verifique se há glúten no produto que você fabrica. Nem todos os amidos, proteínas vegetais
hidrolisadas, farinhas de cereais ou emulsificantes são derivados de trigo, cevada ou centeio.
Fornecedores de ingredientes devem estar aptos a indicar a fonte de proteína vegetal. É
importante se lembrar que as proteínas vegetais podem ser utilizadas como um transportador no caso de alguns aromatizantes. A maltodextrina é um transportador comum de aromatizantes e, mesmo que derivada do trigo, ainda é considerada um composto sem glúten;
• Substitua proteínas à base de glúten como farinhas de trigo, de centeio ou de cevada por
proteínas vegetais derivadas do milho ou da soja. Pessoas com a doença celíaca ou com
sensibilidade a glúten podem consumir despreocupadamente proteínas do milho e da soja.
Mudar de uma proteína vegetal hidrolisada do trigo ou centeio para uma derivada do milho ou de batatas não causará um efeito no processamento ou nas características sensoriais do produto.
Proteínas da soja também podem ser utilizadas no lugar do glúten. A substituição normalmente não é na razão de um para um (mesma porcentagem de proteína de soja como proteína vegetal), então verifique cuidadosamente suas formulações;
• Substitua proteínas vegetais por proteínas do leite. Proteínas do leite, como leite em pó
desnatado ou proteína do soro do leite, também podem ser utilizadas no lugar de proteínas vegetais;
• Simplesmente remova as proteínas vegetais da formulação. Como observado, proteínas
vegetais normalmente são adicionadas às emulsões porque ligam água e proteínas de forma eficaz. Mudar a formulação pode causar outras mudanças de formulação e possivelmente um encarecimento do produto, porém se o mercado estiver voltado a linguiças sem glúten, então um preço mais alto pode estar adequado;
• Utilize o teor e o tipo adequados de fosfato para melhorar a ligação de água. Os fosfatos são um ingrediente eficaz na ligação de água; mas, eles fornecerão uma textura diferente do que as proteínas vegetais;
• Certifique-se de que seu processamento não cause contaminação cruzada. O trigo é
considerado um alérgeno, então se você estiver usando quaisquer produtos derivados do trigo em sua formulação você já deve ter à disposição um programa de gerenciamento de alérgenos. Se você não tiver certeza de outros produtos, utilize um programa muito próximo do gerenciamento de alérgenos na fabricação de produtos sem glúten;
• Finalmente, a classificação inapropriada tem se tornado uma das principais causas de
recolhimento de produtos alimentícios. Se for comercializar emulsões sem glúten, certifique-se que as fontes de glúten em suas instalações de processamento estejam claramente classificadas. Fazer uso de uma abordagem com base em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para evitar que um ingrediente incorreto seja adicionado à emulsão ou que uma classificação incorreta seja feita, é a melhor maneira de garantir que o produto atenda às especificações do rótulo. 
Como sempre, quando modificar uma formulação é importante checar o produto final em
relação a alterações de sabor, textura e vida útil.

Fonte: Robert Maddock, Ph.D/Carnetec

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