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Postado em 15 de Setembro de 2016 às 17h28

Workshop internacional apresenta inovações tecnológicas em processamento de carnes

Tendências do mercado nacional e soluções que contemplam os novos desafios foram apresentadas, nessa quarta-feira (15), durante o Workshop Internacional Inovações Tecnológicas em Processamento de Carnes, no auditório do Senai Chapecó. O evento foi uma realização da Globalfood, Lallemand, Kalsec e DSM, com apoio do Senai Chapecó e integra a programação paralela à Mercoagro 2016, que encerra nesta sexta-feira (16), em Chapecó.

De acordo com o gerente técnico de negócios da Globalfood, Jaime Marcos Dietrich, o workshop teve como propósito incentivar a reflexão sobre o que as empresas estão fazendo, se as medidas adotadas atendem a necessidade do mercado e se estão preparadas para o futuro. “O consumo está cada vez mais exigente, por isso é fundamental fazer essa reflexão sobre o mercado nacional, bem como apresentar soluções que atendam todos esses desafios”.

O gerente de pesquisa e desenvolvimento da Cooperativa Central Aurora Alimentos, Rodrigo Schwert, ressaltou que os temas abordados são factuais, representam a necessidade das indústrias e estão em fase de teste ou aplicação na indústria. “A inovação reflete na utilização de produtos naturais porque o consumidor está bem informado e exige produtos que atendam suas necessidades. Por isso, este é o caminho da indústria”, destacou.

PANORAMA ATUAL

“Tendências do mercado de produtos cárneos: desafios e oportunidades” foi o tema da palestra ministrada pelo gerente de pesquisa e desenvolvimento da Globalfood, João Yunes. A ênfase foi no panorama atual: demanda global crescente, principal fonte proteica, produtos cárneos e seus aditivos altamente vilanizados, oportunidades, desafios, shelf life (prazo de validade ou vida útil do produto) e clean label (utilização de linguagem atrativa e positiva no produto).

Em sua apresentação, Yunes destacou dados de uma pesquisa que aponta as preferências do consumidor: 80% dos consumidores pensam que uma declaração de ingredientes curta e simples é importante ou muito importante e 75% dos consumidores geralmente ou sempre leem a rotulagem. “Os aspectos observados pelos consumidores ao comprar um produto cárneo são: data de validade, preço por kg e preço obsoleto. Para atender estas demandas, as empresas procuram desenvolver alternativas que tenham valor e possuem o máximo de shelf life. Por isso, os maiores desafios são microbiologia, qualidade de segurança”, complementou.

Os desafios do shelf life são de conseguir a máxima estabilidade sem alteração sensorial, por menor que seja; a interação complexa entre vários fatores e a cadeia de distribuição longa, que tende a aumentar. “Além disso, é preciso analisar que todo desafio tem especificidades dependendo da família abordada, a exemplo de produtos de presuntaria que apresenta como questionamentos: como reduzir o sódio sem aumentar a sinérese e alternativas que substituam o sódio, porém com força iônica similiar. Há soluções possíveis, mas requerem muito trabalho, como aumentar o tempo de cozimento ou utilização de cloreto de potássio bem modulado”, exemplificou. Yunes apresentou os desafios de vários setores da cadeia produtiva: linguiças frescais, produtos defumados, mortadela, salame e soluções para cada uma, com destaque para alternativas naturais.

De acordo com Yunes, a extensão da shelf life, qualidade e redução de custos são a agenda básica de gerentes e pesquisadores de frigoríficos rentáveis. “Quanto maior o shelf life, menor impacto ambiental. Sem contar que a tendência mundial dos principais mercados é aliar extensão de shelf life com produtos naturais e que não possuem ‘nome químico’ no rótulo”.

ANTIOXIDANTES

“Utilização de antioxidantes naturais na industrialização de carnes e derivados” foi abordada pelo Dr.Poulson Joseph, que é cientista líder da equipe de aplicação de antioxidantes naturais em produtos cárneos do Laboratório Central de Aplicação da Kalsec (USA). O enfoque da apresentação foi a revisão de estabilidade oxidativa, avanços recentes em pesquisa básica e rótulos limpos e soluções naturais.

Segundo Joseph, as estratégias da administração de oxidação remetem a cor da carne e a estabilidade oxidativa. Por este motivo, são estudadas técnicas de química da mioglobina, oxidação lipídica, problema de estabilidade de cor e estratégias práticas como ingredientes, embalagem, armazenagem e display.

Para utilizar os antioxidantes nas matrizes de alimentos é preciso considerar os produtos e a compatibilidade de processos. De acordo com Joseph, os fatores que influenciam a escolha do antioxidante são: eficácia/aplicação; características físico-químicas; suprimento/custo; regulatórios/declaração de rótulo e matriz final do alimento.

Entre os exemplos de extensão de shelf life com rótulos limpos estão: antioxidantes (carne fresca o alecrim ou alecrim mais acerola; em carne cozida o alecrim mais o chá verde), antimicrobianos (vinagre) e para carnes curadas (aipo em pó ou cereja em pó).

PALESTRAS

A programação também contemplou a palestra sobre “Processamento de produtos curados: tecnologia de fermentação” proferida pelo Dr. Jörg Düpjan, que é gerente de desenvolvimento de negócios de carnes da Lallemand (Canadá).

O gerente de aplicação de agentes de bioproteção e alimentos da DSM (Delft – Holanda) para mercados europeus e américas, Ben de Hann, apresentou “Soluções para controle de mofos e leveduras em produtos cárneos e derivados”.

“Utilização de sistemas de saborização Clean Label” foi o tema ministrado pelo engenheiro Vinicius de Morais, gerente de contas da Globalfood Brasil. “Corantes e extratos vegetais para dar cor e sabor” foi abordado pelo Dr. Poulson Joseph. A última palestra foi sobre “Viabilidade técnica e econômica da aplicação das inovações tecnológicas na indústria brasileira” que foi proferida pelo gerente de pesquisa e desenvolvimento da Globalfood Brasil, João Yunes.

MERCOAGRO 2016

A Mercoagro 2016 (Feira Internacional de Negócios, Processamento e Industrialização da Carne) é organizada pela Associação Comercial e Industrial de Chapecó (ACIC) e encerra nesta sexta-feira (16) no Parque de Exposições Tancredo Neves, em Chapecó (SC). O horário de visitação é das 14 às 21 horas.

A feira conta com o apoio institucional do Banco Regional de Desenvolvimento do Extremo Sul (BRDE), da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), da Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL, da Associação de Matadouros, Frigoríficos e Distribuidores de Carne do Estado de Mato Grosso do Sul (Assocarnes), Associação Gaúcha de Avicultura (ASGAV/SIPARGS), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), Comerc Energia entre outras instituições.

  • Gerente técnico de negócios da Globalfood, Jaime Marcos Dietrich
    Gerente técnico de negócios da Globalfood, Jaime Marcos Dietrich
  • Gerente de pesquisa e desenvolvimento da Cooperativa Central Aurora Alimentos, Rodrigo Schwert
    Gerente de pesquisa e desenvolvimento da Cooperativa Central Aurora Alimentos, Rodrigo Schwert
  • Gerente de pesquisa e desenvolvimento da Globalfood, João Yunes
    Gerente de pesquisa e desenvolvimento da Globalfood, João Yunes
  • Dr. Poulson Joseph, que é cientista líder da equipe de aplicação de antioxidantes naturais em produtos cárneos do Laboratório Central de Aplicação da Kalsec (USA)
    Dr. Poulson Joseph, que é cientista líder da equipe de aplicação de antioxidantes naturais em produtos cárneos do Laboratório Central de Aplicação da Kalsec (USA)
  • Workshop reuniu 55 participantes no auditório do Senai Chapecó
    Workshop reuniu 55 participantes no auditório do Senai Chapecó

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